O Chocolate

Kakao (http://www.theobroma-cacao.de)

Chocolate engloba um grande número de confeitos e sabores derivados da semente da árvore de cacau, própria das Américas Central e do Sul. Estudos recentes afirmam que o cacau foi primeiramente consumido por habitantes da América Central na forma de uma bebida fermentada. Hoje pode-se afirmar sem medo que o sabor do chocolate está entre os sabores mais apreciados em todo o mundo, motivo pelo qual não é de se surpreender que tanto micro cervejarias quanto os grandes conglomerados estejam cada vez mais em busca de formas de incorporar esse aroma aos seus produtos.
Os aromas de chocolate podem ser derivados, por exemplo, do malte torrado, incluindo a variedade que leva exatamente o nome de chocolate malt, assim chamado devido á sua cor e à sua contribuição quanto à nota de chocolate que confere à cerveja. A Brooklyn´s Black Chocolate Stout é uma das que fazem uso desse artifício. O sabor do verdadeiro chocolate, entretanto, tende a ser ligeiramente diferente daquele obtido a partir do chocolate malt, de modo que os cervejeiros que desejam efetivamente um gosto de chocolate mais fiel tendem a introduzir o chocolate ou cacau em momentos distintos do processo de fabricação.

Young´s Double Chocolate Stout (http://www.finewinesellers.co.uk)

A Young, por exemplo, em sua Young´s Double Chocolate Stout, simplesmente adiciona chocolate e aroma de chocolate ao líquido em processo de fermentação, o que confere um gosto bastante doce à bebida, e que tornou a bebida um hit pubs afora.

Ainda que muitas cervejarias utilizem chocolate em pó, barras de chocolate ou xarope de chocolate, fáceis de serem encontrados, a maior tendência é mesmo a de se utilizar os grãos descascados e torrados em si (cocoa nibs). Os grãos de cacau contém uma grande porcentagem de gorduras e óleos, que devem ser retirados da parte sólida (formando o que se conhece como “cocoa butter”, ou manteiga de cacau). Como mencionado nos posts sobre colarinho e sobre lacing, óleos e gorduras são nocivos à formação e retenção de espuma, e por isso mesmo indesejados quando da produção de cervejas. Ainda assim, não é certo que toda a gordura seja eliminada nos passos anteriores à adição dos grãos à cerveja, de modo que a “sobrevivência” dessa gordura remanescente está relacionada a diversos fatores tais como o momento da adição e o estilo de fermentação.

Quase todo o chocolate comercialmente disponível contém açúcares, e muitos dispõe ainda de baunilha e leite. Então, aqueles que desejam um sabor mais puro de chocolate, hão de recorrer ao uso de cacau em si (como descrito) ou mesmo chocolate de confeiteiro. Ambos podem ser adicionados ao mosto. Outro método usual é o de envelhecer a cerveja junto aos grãos de chocolate, o que evita que a gordura seja absorvida, além de conferir um aroma e sabor mais fortes, e notas de frutas diversas, elementos perdidos quando da adição do cacau em estágio prévio. Contudo, o grão de cacau também dispõe de um elevado amargor, de modo que uma exposição exageradamente prolongada pode levar a um amargor indesejado no produto acabado.

(pem.org)

Assim como com outros sabores e aromas, há também extratos de cacau disponíveis para uso na fermentação; o que, contudo tende a ser evitado por cervejeiros mais experientes. Quando bem utilizado, o chocolate pode conferir à cerveja notas das mais agradáveis, o que o levou a ter uma forte relação com as mais diversas Porters e Stouts, ainda que cervejeiros de todo o mundo venham, cada vez mais, a experimentar o seu uso em combinação com outros estilos, obtendo resultados mais ou menos satisfatórios. Alguns dos mais interessantes procuram combinar o chocolate com outros sabores doces ou com notas de chilli, remetendo a antigos sabores Mesoamericanos e bebidas à base de chocolate próprias do México.

Wir hopfen alles Gute!
Wilhelm Stein

Referências:

The Oxford Companion to Beer - Garrett Oliver

Let Me Tell You About Beer - Melissa Cole