Rauchbier.

Cervejas da cervejaria Heller Trum aka Schlenkerla

Rauchbier se refere a um estilo de cerveja lager alemão, produzido a partir de malte defumado. A história da Rauchbier tem suas raízes na região de Franken (Franconia, norte do estado de Bayern), e o rótulo mais conhecido no segmento é sem dúvida a Aecht Schlenkerla Rauchbier, produzida pela cervejaria Heller Trum. A cervejaria Heller-Trum (de agora em diante chamada de Schlenkerla), locada em um prédio histórico, está situada a cerca de 100 metros do centro histórico da cidade de Bamberg e de sua bela catedral, o que leva muitos turistas a darem um pulo na cervejaria e apreciarem a cerveja aliada à comida típica após um passeio. Aos visitantes costuma ser contada a história segundo a qual Rauchbier surgiu quando um mosteiro foi destruído nessa região na idade média. Apesar de completamente destruído o mosteiro, a cervejaria incluindo boa parte do malte armazenado foram poupados. Como os monges não tinham mais dinheiro, não podiam arcar com os custos da compra de malte novo, resolvendo então utilizar aquele malte defumado (por ocasião do incêndio) na produção de sua cerveja. A fumaça havia dado ao malte um aroma muito especial, o que agradou a todos, tornando a cerveja famosa dentro de pouco tempo.

Uma 'Darre', instalação na qual o malte é secado

Entretanto, essa história evidentemente não passa de uma lenda, pois apesar de incêndios serem, de fato, muito comuns naquela época, a história mostra que na idade média, a maior parte das cervejas muita se assemelha as atuais Rauchbier. Esse fato reside no processo pelo qual o malte era obtido; para a produção de cerveja, o malte precisa necessariamente ser secado. Ao lado da secagem ao sol, a qual evidentemente não era possível de ser feita em todas as regiões da Alemanha durante o ano todo, havia também a secagem auxiliada pela queima de lenha. O calor e a fumaça envolviam dessa forma o malte ainda verde, retirando dele toda a humidade, de modo que também pudesse ser armazenado por mais tempo. Com a industrialização e crescente modernização das cervejarias, foram desenvolvidos outros métodos de secagem do malte, baseados principalmente no uso de carvão e óleo; uma vez que esses métodos são mais baratos e fáceis e de fácil domínio, o uso da secagem por meio da queima de lenha foi perdendo cada vez mais espaço. Hoje o gosto defumado e/ou o efeito da secagem à lenha é desejado apenas em algumas lagers (como a Rauchbier), algumas Weizenbier, Bocks e Porters, onde o malte defumado é geralmente produzido em uma locação separada a partir da queima de madeira de faia ou mesmo carvalho, no caso de maltes especiais, exclusividade da Schlenkerla.

Secagem de malte a partir da queima de lenha

Enquanto outras cervejarias passaram a focar em cervejas com malte não defumado, duas cervejarias de Bamberg permaneceram fiéis à tradição, eram elas a Spezial e a Schlenkerla; ambas produzem Rauchbier até hoje e permanecem, como dito, referência no assunto. Esse é o motivo de tantos se referirem a Rauchbier como Rauchbier de Bamberg (Bamberger Rauchbier). Não é tão fácil de se acostumar ao gosto da Rauchbier, motivo pelo qual há um velho ditado alemão que diz que apenas a partir do terceiro Seidel (copo típico alemão) a Rauchbier agrada ao paladar.

Durante a produção da cerveja, a quantidade de malte defumado é essencial para o gosto defumado posteriormente; papel igualmente importante nisso tem a levedura, por absorver boa parte da essência defumada do malte durante o processo de fermentação. Se essa mesma levedura é utilizada posteriormente na fermentação de uma cerveja diferente de uma Rauchbier, a nova cerveja terá igualmente um gosto levemente defumado. A própria Schlenkerla utiliza esse fator a seu favor, quando reutiliza a levedura utilizada na produção da Aecht na fermentação de sua Hell, dando-lhe um toque defumado (truque hoje bastante difundido, como descrito abaixo). Mais comumente, a levedura utilizada na produção é reutilizada consecutivamente, de modo a gerar um sabor defumado constante ao longo dos lotes. Esse truque também funciona em casos em que a cerveja não é feita a partir de 100% de malte defumado, ou seja, quando são utilizados maltes com a finalidade de prover um gosto mais caramelizado, a fim de conferir uma textura mais encorpada à cerveja.

Bamberg

Um forte gosto defumado é desejável quando da harmonização da Rauchbier. Comidas típicas da região de Franken, ideais para a harmonização de uma Rauchbier envolvem carnes defumadas (parece óbvio...). Geralmente, quase toda comida quente, alemã ou não, tende a harmonizar bem com esse estilo – Rauchbier em si possui aromas de bacon, carne defumado, linguiça ou até mesmo algo como fogo-de-chão. Além disso, há quem diga que Rauchbier combina de forma singular com um bom charuto; faz sentido.

Spezial e Schlenkerla produzem seu próprio malte defumado para consumo próprio, mas de algumas décadas pra cá o malte defumado é produto de prateleira em várias malterias ao redor do mundo. Esse é um dos fatores que ajudaram a Rauchbier a vivenciar uma espécie de Renascença, principalmente nos EUA. 

Há também em Bamberg algumas cervejarias que dizem produzir cervejas com um “toque defumado”. Além disso surgiram cervejas de trigo (Rauchweizen) que fazem uso de malte defumado, em uma proporção de 60% de malte de trigo normal para 40% de malte de cevada defumado, e fermentados com uma espécie tradicional de levedura. Por causa do equilíbrio entre maltes, e do lúpulo que por si só já gera aromas singulares, as Rauchweizen têm se tornado uma boa alternativa para quem busca um sabor levemente defumado. Vale também ressaltar as boas propriedades de envelhecimento das Rauchbier.

Dentre as mais conhecidas produtoras de Rauchbier, ou cervejas com notas defumadas, encontram-se atualmente:

·         Brauerei Hartmann, Würgau (Felsentrunk)

·         Brauerei Kraus, Hirschaid (Hirschtrunk)

·         Black Forest Brew Haus, Farmingdale/NY

·         Drei Kronen Brauerei, Memmelsdorf

·         Hummel, Merkendorf

·         Brauerei Fischer

·         Greuth, Höchstadt an der Aisch

·         Brauerei Grosch, Rödental

·         Brauerei Kundmüller, Weiher

·         Brauerei Göller, Zeil am Main

·         Brauerei Kaiserdom, Gaustadt

·         Allgäuer Brauhaus

·         Eschenbräu, Berlin

·         El Bolsón, El Bolsón, Rio Negro, Argentina

·         Fujizakura Kogen Beer, Fujikawaguchiko, Japão

·         Braucommune Freistadt, Áustria

·         Pivovar ERB, Eslováquia

As duas cervejarias de Bamberg, além disso, ampliaram a sua oferta, oferecendo, por exemplo, uma Rauchbier-Bock no período de outubro a novembro, sendo que Schlenkerla oferece também Rauchweizen e a versão não filtrada de sua Rauchbier (um tipo de Fastenbier).

Vista da entrada da cervejaria Heller Trum, Bamberg

Wir hopfen alles Gute!
Wilhelm Stein

Referências:

The Oxford Companion to Beer - Garrett Oliver

Schenkerla