 |
| Lacing |
Confrades,
confridas, amigos,
o que é
aquela espuminha, aquelas ilhas de espuma fininha que escorrem pelo copo assim
que terminamos de beber a cerveja? Sujeira? Má formação de espuma? Sinal de que
eu bebi minha cerveja rápido demais, devagar demais, que raios é isso? Ou
apenas o doloroso e impiedoso sinal de que o suco terminou, a festa acabou, a
segunda-feira nos espera? Pois quantas vezes já nos vimos diante da situação em
que o papo, assim como a cerveja, acabou, e estamos nós à mesa observando
aquela espuminha escorrer pelo copo. Ou então estamos a brincar com o copo,
girando e contorcendo-o a fim de verificar se conseguimos impedir a espuminha
de chegar ao fundo, juntando uma ilhazinha aqui, outra ali; vai que a união da
espuma produz mais uns últimos golinhos, certo?
Pois bem,
fui dar uma olhada para ver se achava algo a respeito desse tal de lacing, e eis aqui o resultado.
Cling, ou lacing,
se refere à adesão da espuma da cerveja às paredes do copo durante o consumo da
bebida e consequente esvaziamento do copo. Ainda que a maior parte dos
apreciadores perceba o cling como
sendo um ponto positivo da cerveja, e indicativo de boa qualidade, há quem
interprete esse fenômeno de outro modo, associando um alto cling com impurezas na cerveja, uma espuma “suja”.
Fato é que o aparecimento
do cling está relacionado à reação
que ocorre entre os polipeptídeos hidrofóbicos e os alfa-ácidos oriundos do
lúpulo (responsáveis pela formação da espuma, como descrito no post sobre o colarinho), em ação conjunta com íons
metálicos que atuam como pontes dessa associação. Esse fenômeno de “solidificação”
não é instantâneo, tomando entre 30 segundos e 2 minutos para ocorrer; apenas
entao a espuma terá desenvolvido aderência suficiente para se prender às
paredes do copo.
Conforme a
cerveja for mais ou menos lupulada, o cling
será maior ou menor, em função do teor de alfa—ácidos, o que significa dizer
que cervejas mais amargas (lupuladas) tendem a desenvolver espuma com maior cling; esse fica ainda mais aderente se for utilizado extrato de lúpulo
concentrado, adicionado posteriormente ao processo de fermentação. O lacing também é influenciado pelo tipo
de alfa-ácidos presentes na cerveja (o que depende novamente do lúpulo
utilizado), sendo que os alfa-ácidos convencionais, de cadeia curta, proporcionam um
cling de espuma mais fina e uniforme.
O cling,
assim como a espuma, depende de a superfície do copo estar limpa e livre de
lipídios ou partículas de detergente, fatores que inibem formação e retenção de
espuma, além de um lacing desenvolvido.
Para a medição do cling proporcionado
pela cerveja, há instrumentos que medem a área total do copo coberta por espuma
após o esvaziamento do copo. Outro método é o de se retirar a espuma do copo,
inseri-la em água e medir a absorção de raios ultravioleta dessa mistura (a que ponto chegamos?). Na Alemanha (onde mais?), há um termo para a medi
Ainda que
ambos os métodos produzam um resultado bastante técnico e preciso da quantidade
de cling fornecido por determinada cerveja,
o apelo visual proporcionado pela espuma e seu consequente lacing, que é o que conta, de fato, na mesa do botequim, permanecem uma questão reservada unicamente ao confrade em si,
o qual haverá, no fim das contas, de julgar se gosta ou não, desse interessante
fenômeno.
Veja também o Post sobre Colarinho.
Referências
The Oxford Companion to Beer - Garrett Oliver
The Beer Monkeys
Billy Brew
Nenhum comentário:
Postar um comentário