O
levedo (Saccharomyces, fungo do açúcar) é
um fungo microscópico unicelular, responsável pela fermentação da cerveja, entre
outros alimentos (o pão, o vinho, o queijo e vários tipos de conservas e molhos).
Durante o processo de fermentação, o levedo consome açúcares fermentáveis, como
a maltose, produzindo, em contrapartida, álcool e gás carbônico, além de um
vasto espectro de aromas que intuitivamente associamos à cerveja. A célula de
levedo tem forma redonda ou oval, e se reproduz através de brotamento
multilateral, sendo capaz de sobreviver em altíssimas concentrações de álcool, tanto na presença quanto na ausência de oxigênio. Na presença
de oxigênio, as células tendem a se multiplicar e a crescer, ao invés de
produzirem álcool. Contudo, isso depende do nível de açúcar no líquido estar
abaixo de 0,2 g/L; caso se encontre acima disso, haverá a formação de álcool
independentemente da presença de oxigênio. Durante as primeiras horas de
fermentação, estando em uma situação aeróbica, o levedo irá se multiplicar e
produzir etanol simultaneamente. Assim que o oxigênio se esgotar, os microorganismos passarão a apenas produzir etanol, mas agora em velocidade reduzida. Além desse álcool,
outros produtos são oriundos do processo de fermentação, por parte do levedo, como
ésteres, compostos derivados de enxofre, entre outros. A presença desses
produtos e sua consequente influência na cerveja podem ser controladas,
alterando-se fatores como a aeração, pressão, etc.
“Sem ele (levedo) o vinho seria apenas um suco de uva
e a cerveja uma água de cevada.” (Ronaldo Morado)
